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文體要聞
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奔向那碗桂林米粉
來(lái)源: | 作者:三聯(lián)生活周刊 | 發(fā)布時(shí)間: 1425天前 | 34395 次瀏覽 | 分享到:


　　梁志強(qiáng)告訴我，冒米粉的水并不是開(kāi)水，一般溫度在85℃左右。粉放進(jìn)碗里后，要先鋪鹵肉，后放鍋燒，最后灑一勺鹵水，這一系列要控制在45秒之內(nèi)，因?yàn)橹挥羞@樣，才能保證米粉上桌后，食客入嘴時(shí)，米粉的溫度還在40℃左右。冒米粉的用水也是有講究的，鮮粉下水會(huì)脫漿，冒多了水就成了米漿，冒出米粉來(lái)，黏黏糊糊的，口感不爽滑，為此需要及時(shí)換水。有的師傅會(huì)堅(jiān)持“一箱米粉換一鍋水”，保證米粉永遠(yuǎn)不黏口，冒出的粉總是滑滑爽爽的。那么，對(duì)于一個(gè)食客來(lái)講，吃米粉的最佳時(shí)機(jī)是什么時(shí)候呢？這點(diǎn)老食客林志捷有發(fā)言權(quán)。他的判斷是根據(jù)米粉送到店里的時(shí)間?！叭绻?點(diǎn)米粉送到店鋪，你過(guò)去吃，那時(shí)候米粉余溫未散，再經(jīng)師傅往滾水里一冒，吃到嘴里口感太綿，不夠爽滑韌性；9點(diǎn)鐘去又太晚，冒粉的水如果沒(méi)及時(shí)更換都要變成米湯了，黏糊糊的，更不用提口感?！彼ㄗh我7點(diǎn)半到8點(diǎn)之間去吃米粉，那時(shí)候，米粉余溫散盡、余香尚存，吃進(jìn)嘴里，米香足，又勁道。

鹵水：米粉的靈魂

　　抵達(dá)桂林后，我跟攝影師張雷去的第一家米粉店就是我2014年去的那家店鋪。為了吃到最好口感的粉，我們8點(diǎn)之前就到了。能找到這家店全靠一個(gè)吃貨對(duì)食物的執(zhí)念。我沿著模糊記憶中的路線左轉(zhuǎn)右轉(zhuǎn)折騰了幾次，當(dāng)看到“同來(lái)米粉店”幾個(gè)字后，心里蹦出幾個(gè)字“就是它了”。
　　盡管之前我已經(jīng)忘記了店鋪的名字，但記憶就是這么神奇，當(dāng)你站在某個(gè)曾停留過(guò)的街頭，總有一些東西會(huì)將那些若隱若現(xiàn)的片段觸發(fā)，并給你確認(rèn)的信心。同來(lái)米粉店的門臉還是原來(lái)的樣子：四個(gè)紅色的大字鑲嵌在黃色的背景牌上，只是門口的售賣櫥窗外面加了一個(gè)綠色的棚子。櫥窗里，一個(gè)阿姨在收錢，一個(gè)負(fù)責(zé)煮粉，是不是原來(lái)的阿姨呢？我心里暗暗想了一下。還是有些變化的。原來(lái)靠墻的一排長(zhǎng)桌被幾張淡黃色的小桌所取代，為了使店鋪看起來(lái)寬闊一些，墻上還裝了鏡子，成像很柔和。餐具還給提供了一次性碗，顧客可以在餐盤和紙碗之間選擇。整個(gè)給人的感覺(jué)是干凈整潔。我們點(diǎn)了兩碗粉后，就圍在操作臺(tái)前看操作的大姐下粉。老板姓矯，50多歲，原來(lái)是一個(gè)國(guó)營(yíng)餐飲公司的經(jīng)理。她是從后廚干起的，也學(xué)過(guò)做米粉，一度是公司有名的大廚，最擅長(zhǎng)做的是野味，熊掌、果子貍、蛇都做過(guò)。后來(lái)體制改革，她將原來(lái)的飯店承包了下來(lái)，專門做米粉。矯姐穿著一個(gè)紅色的羽絨服，戴著一個(gè)小皮帽，口紅是大紅色的，在桂林陰冷的天氣里居然有一絲生動(dòng)的感覺(jué)。每次有不認(rèn)識(shí)的客人來(lái)吃粉，在面對(duì)十幾種配菜猶豫不決時(shí)，她都會(huì)主動(dòng)給上自己的建議：如果飯量大，能吃兩碗，第一碗菜碼只放鹵水和打碎的青椒，第二碗則想加什么就加什么。她嗓門大，加上一副“天下自己最專業(yè)”的氣場(chǎng)，客人們往往會(huì)將信將疑按照她的要求來(lái)。矯姐的目的很簡(jiǎn)單——希望客人能夠吃到自家鹵水的好。