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老鹽街米粉店的合伙人謝祖康告訴我，他們一直在將鹵菜粉作為最快的速食產(chǎn)品在推廣。“一碗鹵菜粉能快到什么程度？你將汽車(chē)停在路口，然后跑到店里，沖著師傅叫一聲‘二兩鹵菜粉’，從下車(chē)到你拎著粉回來(lái)，也就三分鐘的時(shí)間，如果看見(jiàn)警察貼罰單，還能喊上一句‘這就走’。”
　　桂林人為什么喜歡吃鹵菜粉，我問(wèn)了許多人，都沒(méi)有得到答案。他們的反應(yīng)往往是，這還需要理由嗎？不過(guò)，桂林吃米粉的歷史倒是說(shuō)得清楚的。錢(qián)鍾書(shū)早就考證，最早的米粉出自南宋時(shí)期的江西。有關(guān)桂林米粉最早的文字記錄則能夠追溯到宋末元初。《靈川縣（隸屬桂林）縣志》有提到，1341年間，秦姓先民從江西遷到桂林市下屬的靈川縣的一個(gè)村莊定居，設(shè)一小店，經(jīng)營(yíng)米粉，這個(gè)村子后來(lái)就被稱為“米粉店村”。1949年刻印本的《廣西通志》里對(duì)這個(gè)事情進(jìn)行了印證：秦氏為靈川大姓，以秦姓為主的米粉店村村民，為宋代江西移民后裔。林志捷告訴我，明清時(shí)期，桂林是江西移民的目的地之一，也是贛商商業(yè)活動(dòng)的重要場(chǎng)所。大量漢族人口的遷入，帶來(lái)的先進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)中，包含米粉的生產(chǎn)工藝也不為過(guò)。
　　桂林的基底是適合米粉生產(chǎn)的。除了漓江得天獨(dú)厚的江水外，桂林還盛產(chǎn)大米，水稻占糧食產(chǎn)量的90%以上，素有“桂北糧倉(cāng)”之稱。這兩個(gè)特點(diǎn)保證了桂林米粉滑而不黏、韌而不硬、綿而不糜的特質(zhì)。桂林的米粉有鮮米粉和干米粉之分。鮮米粉是現(xiàn)做的，不宜久放，即使放在冰柜也會(huì)變碎；干米粉則是在鮮米粉制作的基礎(chǔ)上增加了脫水的工藝，吃的時(shí)候需要進(jìn)行泡發(fā)。桂林在打造全國(guó)最大的干米粉生產(chǎn)基地。不過(guò)，在本地人看來(lái)，產(chǎn)業(yè)是產(chǎn)業(yè)，是賣(mài)到其他地方去的，桂林人和桂林的米粉店只認(rèn)鮮米粉。鮮米粉只有五六個(gè)小時(shí)的保鮮時(shí)間。所以桂林的米粉廠都是要凌晨開(kāi)工，以保證早上各個(gè)米粉店能夠按時(shí)收到米粉。在描述中，我覺(jué)得送粉工應(yīng)該是個(gè)寂寞的活兒，每天踩著夜色出發(fā)，一家一戶地將整個(gè)桂林叫醒，他熟悉所有米粉店的營(yíng)業(yè)時(shí)間：崇善米粉店有很多上班族食客，6點(diǎn)就會(huì)開(kāi)賣(mài)，四五點(diǎn)鐘就要將米粉送到；同來(lái)米粉店位于老街區(qū)里，吃粉的人都是老街坊，7點(diǎn)以后才會(huì)相繼有食客過(guò)來(lái)。
　　傳統(tǒng)桂林米粉傳承人梁志強(qiáng)告訴我，上世紀(jì)70年代之前，米粉生產(chǎn)基本上還要依賴于手工，產(chǎn)量低。為了保證供應(yīng)量和新鮮度，桂林的米粉店基本是前店后廠的模式?！爱?dāng)時(shí)店家會(huì)在鋪?zhàn)娱T(mén)口掛上時(shí)辰牌，告訴大家米粉生產(chǎn)的時(shí)間，一旦過(guò)了兩個(gè)小時(shí)，米粉就被視為不新鮮，拿去喂豬，否則壞名聲會(huì)傳遍整個(gè)桂林?！?/span>梁志強(qiáng)出生于1952年，19歲進(jìn)入飲食公司跟著師傅學(xué)做米粉。他說(shuō)自己機(jī)遇好，桂林市幾個(gè)有名的米粉師傅都在公司里。他勤快，人又靈光，將幾個(gè)師傅的看家本領(lǐng)全學(xué)了去，后來(lái)在餐飲界鼎鼎有名，因?yàn)槿伺郑环Q為“梁胖”。說(shuō)起米粉，梁志強(qiáng)是有著一套又一套的學(xué)問(wèn)。鮮米粉食用前需要“冒”一下，這在我理解里是短暫的加熱過(guò)程。“你知道冒米粉的水要多少度嗎？”“冒的時(shí)間是多久？”“入口的米粉在多少度合適？”梁志強(qiáng)一個(gè)一個(gè)的提問(wèn)讓我有些懵：吃碗米粉要講究這些嗎？